一看硬度。硬度是由大米中蛋白质含量多少所决定的，大米的硬度越强，说明蛋白质含量越高，其透明度也会越好。

 

　　二看腹白。大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。大米腹白部分蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高、不够成熟的稻谷，加工出的大米腹白较大。

 

　　三看**腰。**腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。**腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是**腰米。

 

　　四看黄粒。米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物繁殖引起的。

 

　　五看色泽。大米陈化现象较重时，色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味，说明是陈米。另外，米粒中有虫蚀粒的也是陈米。